麹（こうじ）とは

麹は、醤油、味噌、酒など発酵食品をつくる際に、食材を発酵させる役割をしています。

日本特有の菌で、醤油や味噌など独特な風味や深い味わいを生み出す源となります。

麹菌はデンプンやタンパク質を分解して糖やアミノ酸を生成し、これが食品に独特の旨味や香りを与えます。

麹の育成は非常に繊細な作業で、温度や湿度を厳密に管理する必要があります。手間暇かけて育てられた麹は、生き物のように日々変化し、最終的な味わいに大きな影響を与えます。

麹作りへの想い

麹を育てるコツは、ゆっくり待つこと。
手をかける。時間を取る。
子育てと同じ。元気な子供に育てていく。

一年間、時折「櫂入れ」を行い、息を吹き返させます。この手間が商品に反映され、お客様に届けられるのです。

お客様から「懐かしい味」「昔を思い出す」と言われることが多く、その言葉が私たちの励みになります。

手をかけたからといって必ずしも良いものができるわけではなく、常に迷いながらの作業です。しかし、お客様の思い描く情景を聞くと初心を思い出します。変えるべきものは変え、変えてはいけないものは守り続けます。

発酵食品は日本人の食卓を支えるものであり、それを思い出してもらえる商品づくりが私たちの喜びです。